九州醤油が愛されるにはワケがある。その理由と絶品醤油を生みだす醤油蔵をご紹介。

九州の醤油が甘いワケ。その理由は新鮮な魚のため？

九州の人にとってはスタンダードな、甘い醤油。でも、どうして甘く作られるようになったのでしょうか？その理由は諸説ありますが、大きく分けると三つあると言われています。

一つ目の説は、江戸時代の鎖国政策に遡ります。当時、日本では外国との関わりが制限され、その中で唯一貿易の窓口となったのが長崎県の出島でした。その頃、醤油は、出島から海外へ輸出していた高級品。一方、輸入品として砂糖が日本に入ってきて、長崎から佐賀へ、そして福岡を通って本州へと渡りました。そのため九州では砂糖が手に入りやすく、高級品の醤油に貴重な砂糖を加えて、客人をもてなしたことから醤油が甘くなったとも言われています。

二つ目は、気候によるもの。気温の高い九州では、その暑さから人々の消費カロリーが高く、カロリーを補うために甘いものを摂取してきたとも言われています。そうして調味料である醤油も甘口になったのだとか。

そして、三つ目は、新鮮な魚介類をより美味しく食べるために醤油が甘くなったという説です。実は、魚介類は熟成するほど旨みが増し、新鮮な魚ほど身が引きしまっていて、淡白な食材です。九州は、海に囲まれ新鮮な魚が手に入ります。そこで、調味料で旨みを補うために醤油を甘くした、という説も。
歴史や気候、地理的な背景から、九州ならではの甘い醤油が生み出されたようですね。

1から醤油を作る蔵は、全体の約1割！？

1960年代を境に、醤油造りの背景は大きく変わっていきます。
設備や技術力にばらつきのある中小企業の近代化と経済の発展を目的に、昭和38年に制定された「中小企業近代化促進法」という法律がきっかけです。これを受け、醤油製造業は、地域ごとの醤油メーカーで組合を作り、最新設備をそなえた協業工場をつくりました。
そこでは、原材料の処理から圧搾までを一手に引き受け、加盟した蔵の負担は大きく軽減されました。この法律の制定後、醤油の出荷量は大幅にアップしたのです。
しかし、その反面、今では仕込みから行なう醤油蔵は全体の1割ほどになったと言われています。
こうした背景のもと、近年、醤油造りを1から取り組む蔵元や、100年以上の歴史を継承しながら進化を続ける蔵元が、いま注目を集めているのです。

リスクを恐れない！信念を貫き、自社醸造を復活させた「ミツル醤油」

上述のとおり、1960年代以降、自社醸造を行なう蔵は激減しました。
福岡県糸島市にある「ミツル醤油醸造元」も、自社醸造をやめた蔵のひとつでした。それから約40年後、4代目となる城慶典さんの手で、自社醸造を復活させたのです。
これは、醤油業界では非常に稀なこと。仕込みに使う広い場所を確保し、道具や設備を揃えるといった費用の負担が大きいためです。また、一般的に醤油造りは長い歴史の中、代々伝承された造り方を受け継ぐことが多く、新たにスタートさせることが非常に難しいことも理由のひとつです。費用や時間、技の構築...。すべてのリスクを背負ってでも、復活させたい思いが城さんにはありました。

「高校生の頃に自社醸造を復活させると決めていたんです」。そう話す4代目の城さんは高校卒業後、東京農業大学醸造学科に進学しました。在学中に全国7ヶ所の蔵元へ修行に行き、卒業後は広島の蔵元でさらに1年修行に専念。その後、食についての知識を深めるため、フードコーディネータースクールに通い、2009年に帰郷しました。その4年後、添加物を加えない天然醸造の濃口醤油『生成り、』を完成させました。300mlで1234円と、他の醤油に比べて数倍の値段にも関わらず、安心・安全な食を求める人たちが噂を聞きつけ、手にとりました。また、各地の蔵人やバイヤー、メディアの人々が賞賛の声をあげ、その評判は瞬く間に全国へと広がることに。それは、城さんの強い信念と計り知れない努力はもちろん、これまで様々な蔵で修行を続け、多くの人が応援したくなる人柄にも表れているようです。

「経験が浅い分、修正できる部分はどんどん修正して、来年の搾りは必ず今年より良いものにします」と話す城さん。年々、ファンを増やしながら、ミツル醤油は進化を続けています。

有限会社ミツル醤油醸造元

〒819-1601　福岡県糸島市二丈町深江925-2
TEL：092-325-0026
FAX：092-325-0654
http://www.mitsuru-shoyu.com/