芸術作品のような中華料理ができるまで
八仙閣の料理人に学ぶ、"挑戦"のカタチ

チャレンジを続ける中、心が折れなかったのはなぜ？

思うように盛り付けができなかったり、お客さまに料理を提供するタイミングが遅れたり、失敗や悔しい思いをしたことは山ほどあると語ってくれました。「やっぱり思うようにできなかったときはたまらなく悔しくて、家で反省して考え込むこともありますね」。そんなとき心の支えとなるのが、先輩をはじめ周りのスタッフとの関係だと言います。

「以前、蒸し器に手を入れてしまい、やけどしたことがありましたが、誰にも言わなかったんです。その後、それに気づいた先輩から『何で早く言わんとよ！』と逆に怒られました。他にも、落ち込んでいたら周りのスタッフが『しゃべらんかったら元気出らんよ！』と話しかけてくれたり。周りのスタッフのおかげで、へこんでも気持ちを切り替えられています」。

「あとは...」と、照れくさそうに片渕さんが教えてくれたのは、「悔しいことがあったら家で好きなアーティストの歌を聴きます。歌のなかで『孤独も恥も嘘さえも痛みも怒りも僕らには全部必要だから』という歌詞があり、それを聴くと私も大丈夫！と思えてきます（笑）」。へこたれそうになったとき自分自身の"切り替えスイッチ"を用意している。そうした工夫もまた、片渕さんの挑戦を支える土台となっているようです。

「味と見映えの良さを兼ねそなえた料理。これを生み出し続ける挑戦は、自分への挑戦みたいなものかもしれません」

この環境で感じる大きな"やりがい"

「名菜席で、最後のメニューを出し終えた後に、料理人が前に並んであいさつをする機会がありました。そのとき、来場したお客さまから大きな拍手をいただき、おいしかったと言ってもらえたときは感極まりました」。そのときを回想する片渕さんの表情は、一際にこやかです。

「ほかにも、最近うれしかったのは、休みの日に友人を連れて八仙閣でランチをしたときのことです。目の前で友人が、『おいしい〜、ランチメニューぜんぶ食べたいくらい！』と言ってくれて、それはもうめちゃくちゃうれしかったです」。

ふだんは、調理場からお客さまの表情をのぞくことはできません。それでもやっぱり、食べる人の喜ぶ顔を見ることが片渕さんの情熱の源です。"人にとってなくてはならないことをして働きたい"という昔からの思いは、片渕さんの原動力となり八仙閣の料理を支えているようでした。

盛り付けをするときは、いつも真剣なまなざし。

イメージと違った八仙閣の社風とは？

上下関係が厳しく、罵声が飛び交うキッチン...。入社する前、片渕さんは料理の世界にこんなイメージをもっていたのだとか。しかし、その予想は覆されます。

「調理場はいつも笑い声が聞こえて、和気あいあいとした雰囲気です。入社前のイメージとはまったく違いました。それに、ふだんから肩ひじ張らない関係性があるので、わからないことも質問しやすいし、若手でも新メニューのアイデアをどんどん出せています」。

取材中も、若手スタッフが盛り付けをしているところに、通りすがりのベテランスタッフから「それ、うまくできとおやん」と一言かけられていたり、「それ私がしましょうか？」と若手スタッフから先輩に声をかけていたり、そんなシーンを何度も目にしました。

一人ひとりが思ったことを発言し、挑戦でき、自分らしく働ける。ここには、そんな環境がありました。きっと味だけでなく、店の雰囲気も、こうした背景のもと継承されているのでしょう。

後輩から悩み相談をされることもあるという片渕さん。話しやすい空気が、風通しにいい環境を作っているようです。